Название этой винодельни – «Зиме» («Zyme») – имеет греческие корни и означает «дрожжи».  Дрожжи, - это не только незаменимый элемент в мире виноделия; само понятие «дрожжи», связанное с брожением, несет в себе глубокий символический смысл. Это понятие имеет фундаментальное значение для профессиональной деятельности Челестино Гаспари, поскольку в процессе брожения происходит  трансформация природных элементов и энергий, в результате которых рождается божественный напиток. Отображая эту философию, на логотипе винодельни изображен пятиугольный лист винограда, символизирующий пять основных элементов, которые в совокупности и создают вино: Человек-Лоза-Земля-Солнце-Вода.

Челестино Гаспари – личность в мире виноделия более чем известная. В возрасте 20 лет он начал творческую карьеру на легендарной винодельне у Джузеппе Квинтарели (Quintarelli), который впоследстии стал не только его наставником, но и тестем. В дальнейшем Челестино успел поработать в нескольких винодельнях с высокой репутацией, таких как Trabucchi, Bertani, Pasqua, Musella. Кроме этого, он участвовал в создании «с нуля» тринадцати винодельческих проектов, некоторые из которых впоследствии приобрели известность (например, Marion).

В 2003 году Челестино Гаспари решился на создание собственного проекта – винодельни Zyme. В качестве места дислокации винодельни он выбрал самое сердце зоны Вальполичелла Классико.  Здание винного погреба было построено в каменоломне XV века, бывшей до этого римскими катакомбами. Дизайн винодельни выполнен в стиле «арт-техно», а катакомбы, прорубленные в известковой породе, используются как  подземные галереи для изготовления и выдержки вин. Особенный микроклимат в погребе создается благодаря подземной реке, протекающей на глубине около 30 метров на самом дне расщелины.

Виноградники хозяйства Zyme расположены в окрестностях города Сан Пьетро ин Кариано. Виноградник общей площадью  30 Га состоит из одиннадцати участков. Восемь участков отдано под красные сорта винограда, на трех культивируются белые лозы. На столь небольшом по площади винограднике представлено более 20 различных сортов - Челестино Гаспари много внимания уделяет культивации  редких автохтонных лоз региона Венето. Кроме этого, он пытается использовать потенциал и международных сортов винограда. На виноградниках широко используются методы органического виноделия, предусматривающие бережное вмешательство в естественные процессы роста и развития лоз, и позволящие сохранить микрофауну и микрофлору биома.

Виноград, как принято в этой части Венето, перед винификацией подсушивается либо непосредственно на лозе, либо 30-90 суток в специальных лотках, установленных в хорошо проветриваемых помещениях. Спиртовое брожение проходит на естественных дрожжевых культурах без контроля температуры. Выдержка лучших вин производится в небольших бочках из славонского или альерского дуба и может продолжаться от двух с половиной до 9-10 лет! В год эта винодельня, которую смело можно назвать «бутиковой», производит вина одиннадцати наименований общим количеством не более 80 тысяч бутылок. Столь малый тираж делает каждое из вин Zyme  - начиная с «культового» Harlequin и заканчивая «базовой» Valpolicella -  уникальным.

Вина Zyme обычно узнаются с первого глотка, поскольку кредо Челестино Гаспари в том, чтобы делать яркие вина с выразительным плодовым характером и сбалансированным вкусом, которые не  требуют дополнительной длительной выдержки для достижения совершенства.