Даниелю-Этьену Дефэ принадлежит одно из самых старых винодельческих хозяйств в Шабли. Его предки культивировали лозу в Шато де Фэ еще в XVI веке. Возраст самых старых из сохранившихся там строений составляет более 800 лет.  

Виноградник, площадь которого в настоящее время составляет 26 га, разбит преимущественно на обращенных к юго-востоку склонах холмов. Большая их часть сложена породами, считающимися лучшими для вин региона — известняками киммериджского яруса. Средний возраст лоз превышает 45 лет — уникальный для Шабли показатель — что естественным образом снижает их урожайность, позволяя изготавливать более сложное, концентрированное вино, предназначенное для длительной выдержки.

Даниель-Этьен Дефэ практикует традиционные методы работы как на винограднике, так и на винодельне. Он отказывается от использования чистых дрожжевых культур и от выдержки вин в новых дубовых бочках. 

Вина покидают его погреб куда позже, чем у других производителей (Chablis 1-er Cru, к примеру, 4—6-летним), и живут значительно дольше. Это едва ли не самые тонкие вина в Шабли, но довольно сложные для понимания — только подготовленный потребитель в состоянии оценить их изящество и глубину.  

Виноград собирается лишь по достижении оптимальной зрелости и обязательно сортируется. Отжим продолжается более 3 часов, причем для изготовления вина отбирается только начальная, лучшая часть сусла — так называемые «têtes de cuvée»; этим объясняется не слишком высокий объем производства: около 150 000 бутылок. После статического осветления начинается спиртовое брожение, которое проводится при температуре 18° и длится не менее 3-х недель. Винификация завершается яблочно-молочной ферментацией. Вина выдерживаются на тонком дрожжевом осадке в течение 12—18 месяцев. Регулярное взбалтывание тонкого дрожжевого осадка (батонаж) еще более обогащает их ароматику и укрепляет структуру. Перед розливом по бутылкам они, как правило, не подвергаются оклейке и фильтрации. 

Даниель-Этьен Дефэ открыл в Шабли ресторан, где на практике успешно доказывает, что его вина, будучи превосходны сами по себе, не становятся от этого менее гастрономичными и способны удачно сопровождать самые разнообразные блюда.